La ricetta perfetta del biancomangiare

Per la zia Nella, storica proprietaria del Caffè Sicilia di Noto, il biancomangiare era un dolce da fare in casa, non da proporre in pasticceria. Troppo semplice, forse. Ma Corrado Assenza la pensava diversamente. Da quando, nel 1985, ha preso le redini del locale di famiglia (attivo dal 1892), il biancomangiare non ha mai lasciato il menu. Oggi è tra idolci simbolo del Caffè Siciliae una delle espressioni più emblematiche della filosofia di uno dei grandi maestri della pasticceria italiana: pochi ingredienti di altissima qualità, lavorati con una cura straordinaria.

A cominciare dalle mandorle. Con una ricetta che prevede soltanto acqua, mandorle, zucchero e amido, la qualità della materia prima è determinante. Assenza sceglie varietà antiche, come la Romana di Noto. Una mandorla dalla forma irregolare, ricca di oli, generosa di sapore e con una leggera nota amarognola che ne caratterizza il gusto. La sua particolarità e generosità è anche quella di prestarsi particolarmente bene all'estrazione del latte. Ma scegliere le mandorle giuste è soltanto il primo passo. L'altro segreto del biancomangiare è l'estrazione del latte di mandorla, una tecnica antica che richiede una certa dimestichezza. Le mandorle vengono tritate, lasciate in ammollo, frullate e filtrate. La polpa viene poi spremuta con altra acqua per recuperare tutto il latte possibile, che viene nuovamente filtrato per eliminare anche i residui più fini.

È un lavoro di attenzione e precisione, decisivo per ottenere quella consistenza liscia, setosa e cremosa che caratterizza il biancomangiare di Assenza. Qui, il maestro ci guida passo passo con la ricetta di uno dei grandi classici della tradizione siciliana, tra esperienza e sensibilità, per ottenere un perfetto biancomangiare.

Ingredienti per 6 persone

100 g di mandorle pelate, cultivar Romana

80 g di zucchero semolato

43–46 g di amido di mais

500 g di acqua

Procedimento

“Ogni amido ha una sua capacità addensante diversa dagli altri amidi. Cambia anche da produttore a produttore. Indico una forbice di grammatura proprio per questo motivo. Ciascuno può variare la dose anche in relazione alla consistenza desiderata: più cremosa con meno amido, più gelatinosa con più amido”, spiega Assenza

La lavorazione delle mandorle

Trita finemente le mandorle e mettile a bagno in metà dell'acqua (250 g) per almeno un'ora. Frullale nuovamente insieme all'acqua di ammollo, quindi passa il composto attraverso un setaccio piano a maglie molto fini oppure un colino rivestito con un telo alimentare, raccogliendo il liquido in una ciotola. Versa l'acqua rimanente (250 g) sulla polpa di mandorle trattenuta dal setaccio o dal telo e spremila accuratamente, premendola contro le maglie del setaccio oppure strizzando il telo, per recuperare tutto il latte possibile. Elimina la polpa esausta.

Il secondo passaggio

Filtra una seconda volta il latte di mandorla ottenuto attraverso un setaccio a maglie molto fini, senza premere, per eliminare anche i residui più piccoli e ottenere un liquido liscio e omogeneo. “Preferiamo il biancomangiare liscio, setoso, cremoso. O no?”

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La cottura

Aggiungi lo zucchero e l'amido di mais e mescola a freddo con una frusta fino ad amalgamarli completamente, evitando la formazione di grumi. Cuoci a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una frusta. Quando il composto raggiunge un leggero bollore, prosegui la cottura per circa un minuto, sempre mescolando, fino a ottenere una crema liscia e densa. Allontana il tegame dal fuoco, dai un'ultima mescolata e versa il composto in stampini da budino precedentemente inumiditi e ben sgocciolati.

Come si serve?

Lascia intiepidire, quindi trasferisci gli stampini in frigorifero per almeno 6 ore. Sforma e servi freddo. Puoi completare il biancomangiare con granella di mandorle leggermente tostate, granella di pistacchi oppure scorze candite di arancia e limone.