Latte appena munto, formaggi mai uguali e prosciutti, la Carnia si scopre in bici

Ventuno chilometri tra sterrato e asfalto, millesettecento metri di dislivello, e la sensazione, pedalata dopo pedalata, di entrare in un mondo che si vede solo se ci si arriva con un po’ di fatica.

È l’itinerario che collega Sauris a Sutrio, nel cuore della Carnia, in Friuli Venezia Giulia: un percorso per chi ama la montagna vera, reso accessibile dalla pedalata assistita delle e-bike, che permettono di affrontare dislivelli importanti senza essere atleti professionisti. Sempre che si sia comunque allenati: le gambe, in salita, servono comunque.

Si parte da Sauris di Sotto, borgo di poco più di quattrocento anime a 1200 metri, dove tedesco e friulano convivono con il Saurano, lingua autoctona di ceppo tedesco ancora insegnata a scuola. Da qui la strada forestale sale nel bosco di abeti fino a Malga Pieltinis, a 1739 metri: prima tappa, gestita da Arduino Adami e dalla sua famiglia, quarantacinque mucche e otto forme di formaggio al giorno più ricotta, lavorate a latte crudo con i metodi di sempre. A poca distanza, verso Lateis, un’altra malga, Casera Gerona, racconta invece una montagna al femminile: qui salgono ogni estate le sorelle Stefania e Alessandra Tomat, che gestiscono da sole l’alpeggio fino alla transumanza d’autunno, un modello che in valle sta diventando sempre meno un’eccezione. Da Pieltinis si prosegue verso Malga Vinadia Grande, tra pascoli aperti e boschi di conifere: la scena si ripete identica, latte appena munto lavorato sul posto, formaggio che cambia sapore di giorno in giorno a seconda della pioggia caduta, dell’erba brucata dalle vacche, del sole che ha scaldato il pascolo. Un prodotto mai identico a se stesso – spiega la malgara Ilaria Piazza - che proprio per questo fatica a incontrare un mercato abituato alla standardizzazione.

Dopo uno degli strappi più duri del percorso, arriva Malga Festons: qui, a quasi 1830 metri, con vista a 360 gradi sul lago di Sauris e sulle Dolomiti Pesarine, di formaggio da vendere non se ne fa ancora, ma la storia vale comunque la sosta. È nata nel 2023, quasi per caso, dopo che un incendio aveva distrutto il resort Eibn gestito da Rocco e Viola. I due hanno portato a Festons una quindicina di cavalli e altrettante vacche di razza limousine, da carne, trasformando un rudere di casera in un rifugio per chi arriva a piedi, in bici o a cavallo.

Il latte, per ora, diventa formaggio solo per la cucina di casa: la vendita, promettono, arriverà da Natale in poi. La discesa verso Sauris di Sotto chiude il cerchio con altri due protagonisti del territorio: il Prosciutto di Sauris IGP, affumicato con legno di faggio, e la birra Zahre, integrale, non filtrata né pastorizzata, mentre il viaggio si chiude tra il caseificio Alto But e la “fattoria diffusa”, che porta chi visita dentro le stalle di famiglia a vedere davvero come nasce un formaggio. Girando tra le malghe si tocca con mano un momento delicato per chi lavora il latte crudo. Le stesse famiglie che raccontano la propria tradizione denunciano una pressione crescente contro i formaggi non pastorizzati, spesso descritti come un rischio sanitario tout court. A complicare le cose è la siccità: le sorgenti che alimentano gli alpeggi si sono ridotte e i pascoli, un tempo verdi fino a fine estate, si seccano prima.

L’appello

Ecco perché i formaggi d’alpeggio rischiano di scomparire

di Maria Cristina Crucitti 25 Settembre 2026

Sono stati proprio questi i nodi toccati lungo il tragitto, burocrazia sanitaria, siccità e margini troppo bassi, il cuore del convegno “La voce delle malghe”, tenutosi a metà ottobre a Sutrio nell’ambito di ForMandi, la manifestazione dedicata al formaggio di malga organizzata da Promo TurismoFvg e Pro Loco di Sutrio.

Esperti, malgari, veterinari e amministratori hanno provato a rispondere a una domanda tutt’altro che scontata: come tenere in vita un presidio di montagna prezioso e insieme fragilissimo.