Se anche le viti sono sotto stress: il coraggio dei vignaioli, custodi della terra

Con il mosto che borbotta in cantina e i lunghi mesi invernali dinanzi a sé, il viticoltore, terminate le fatiche in campagna, può dare finalmente forma al suo vino targato 2026. Il nostro amato nettare non nasce per caso o per miracolo, è un prodotto dell’uomo, frutto di un’idea prima ancora che di un grappolo d’uva. Ogni idea enologica ha impattato sull’evoluzione delle tecniche di lavorazione. È così fin dai tempi antichi, quando i nostri antenati hanno imparato a regolare la fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nell’uva per ottenere bevande più o meno secche, a “tagliare” i vini per incidere sulla loro acidità e struttura, ad affinarli in contenitori di vario tipo e materiale per smussare le spigolature e ingentilire il loro profilo organolettico.

Il mercato

Se il vino perde il piacere della convivialità il povero Bacco balla da solo

di Joe Bastianich e Tiziano Gaia 21 Ottobre 2026

Anche il vigneto è uno storico campo di prova e innovazione: potature, innesti, cimature, diradamenti... sono l’esito delle scelte del viticoltore per trarre dalla vite il massimo vantaggio in termini qualitativi. La capacità di osare e sperimentare ha permesso agli agricoltori di addomesticare un rampicante indisciplinato e trasformare il succo dei suoi frutti, all’origine un intruglio pressoché imbevibile, nella fonte seducente di gradevolezza e piacere che tutti conosciamo. Il libero arbitrio del viticoltore deve però fare i conti con un aspetto insopprimibile del vino, ossia la sua natura agricola. Al di là dell’incontrovertibile valenza culturale e financo artistica che talvolta pare esprimere, il vino rimane pur sempre un figlio della terra, e costringe i suoi demiurghi a contemperare l’estro creativo e sperimentale con la necessità di scelte responsabili. Se in passato la sensibilità ecologica del vignaiolo si è concentrata soprattutto sulla salubrità del prodotto, fino ad arrivare a cinquanta sfumature di bio – biologico, biodinamico, non avrai altro bio all’infuori… –, oggi la preoccupazione per lo stress dei vigneti, fiaccati da decenni di produzione intensiva, va oltre la bontà del risultato in bottiglia, e punta a salvaguardare l’ambiente intero. La monocoltura della vite diventa un problema per la fertilità del suolo e il microclima? C’è chi è pronto a rinunciare a una parte di vigneto per far spazio al bosco, serbatoio di ossigeno e biodiversità: è il caso del barolista Enrico Rivetto, che ha piantato 1500 alberi a Serralunga, mecca del Nebbiolo. Anche i materiali di cantina possono avere un impatto negativo, così alcune aziende stanno riutilizzando le vecchie barrique, e in parte modificando il proprio stile enologico, per ragioni di risparmio e sostenibilità, secondo i dettami dell’economia circolare. E che dire delle bottiglie di vetro pesante come un macigno, che a lungo il mercato ci ha fatto intendere sinonimo di gran vino? Fotografatele, se ne stappate una, perché tra qualche anno saranno solo un ricordo. L’attuale tendenza spinge verso bocce molto più leggere, facili da trasportare e, soprattutto, meno inquinanti. Pensate che i produttori del Timorasso vorrebbero addirittura inserire un tetto al peso massimo – ovviamente minimo – per le loro bottiglie nel nuovo disciplinare della Doc.

In generale, i viticoltori sembrano più disposti di un tempo a fare un passo indietro rispetto alle proprie legittime aspirazioni, consapevoli della loro vulnerabilità di fronte a eventi estremi, siccità o grandinate che siano. Saltare l’uscita di un’annata quando le cose vanno male, in barba ai mancati guadagni, non è più considerato un tabù, ma un sacrificio necessario e una forma di rispetto verso il consumatore e verso la terra. Un ulteriore passo in avanti sulla via della transizione ecologica deriverebbe da una più incisiva collocazione dei vini sul mercato interno o europeo, così da ridurre, o almeno ottimizzare, spedizioni e viaggi promozionali oltreoceano: un obiettivo ambizioso, che implica un cambio di mentalità da parte dell’intero settore. Qualcosa già si muove in tale direzione. I viticoltori, stirpe contadina, sono i profeti del “dono e contro-dono”: chi tanto ha ricevuto dalla terra, qualcosa alla terra è chiamato a restituire. La loro libertà creativa – la loro idea di vino – del resto è influenzata dalla geografia, dalla geologia, dalla meteorologia, e, oggi più che mai, dal senso di responsabilità per il territorio e l’ambiente, la nostra casa comune.

Il bello del vino, e dei suoi protagonisti, è che ogni avventura è vissuta con gioia. Qualche giorno fa era il compleanno di Elio Altare, e noi lo abbiamo chiamato per un saluto. Il celebre Barolo boy (rimasto boy al di là del dato anagrafico) era alle prese con la vendemmia del liseiret, un oscuro – benché a bacca bianca – vitigno di montagna, da lui appena riscoperto. Di fronte al nostro stupore per l’ennesima sua impresa, Elio ha sogghignato: “Io mi diverto, è una sfida. Tra qualche anno berrete tutti Liseiret!”. Ed è in questo magico equilibrio tra impegno, visione e amore responsabile per la terra che sta tutta la magia del vino, eterno ambasciatore di sorprese e umanità rinnovata.