La pizza che piace alla GenZ è sfacciata nei sapori ma sempre attenta alla sostenibilità

Fare una buona pizza non basta più. O meglio, non basta se l’obiettivo è far funzionare una pizzeria, farla scegliere e convincere i clienti a tornare. È intorno a questa distinzione, tutt’altro che banale, che si è sviluppata la ventunesima edizione di PizzaUp, il simposio organizzato da Petra Molino Quaglia a Venezia. Tre giorni di formazione, assaggi e confronto, ideati da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, con una domanda precisa: quale pizzeria vuole davvero la Generazione Z?

Per rispondere alla domanda, si è partiti dall’ascolto attraverso un sondaggio realizzato da SiamoZeta che tra agosto e ottobre ha raccolto oltre mille risposte a dodici domande sulle abitudini e le aspettative dei giovani. A presentarlo Ludovica Luciano, mentre il confronto con il punto di vista dei pizzaioli ha preso forma in due radar grafici e sovrapponibili: il primo racconta il locale desiderato dai ragazzi, l’altro quello pensato e descritto durante gli incontri da chi sta dietro al banco ogni giorno. Una distanza da misurare, prima ancora che da colmare.

La Gen Z e la pizzeria che vale la serata. I numeri, più di tanti luoghi comuni, raccontano una generazione che alla pizza non ha affatto rinunciato: il 66,6% dei rispondenti va in pizzeria almeno una volta al mese e l’85,5% ci va con amici o partner. Ma se si domanda perché oggi ci si vada meno, il 63,7% indica la presenza di molte più alternative gastronomiche. I prezzi troppo alti arrivano dopo, al 37,4%. Non è soltanto una questione di portafoglio quindi: la margherita non compete più solo con quella del locale accanto, ma con sushi, burger, cucine etniche, street food e qualsiasi altra maniera di passare una serata.

Il valore diventa così un equilibrio tra esperienza, prezzo e identità. L’80,5% considera importante uscire con la voglia di tornare; nella pizzeria ideale il 45,5% cerca più attenzione e creatività nei gusti, il 36,1% spazi che favoriscano l’aggregazione e il 32,5% trasparenza e attenzione alla filiera etica. Dati che non dicono che tutti i giovani vogliano la stessa cosa, ma che una pizza ben fatta, da sola, non garantisce più un’esperienza memorabile. C’è poi un risultato che fa molto riflettere chi affida ogni speranza ai social. Il 70,2% scopre una nuova pizzeria attraverso amici e conoscenti, il 48,9% con Google e le recensioni; Instagram e TikTok si fermano al 29,7%, i creator e influencer all’8,9%. Eppure il 65,2% ritiene importante capire già online se quel posto faccia per sé. Insomma, la vetrina digitale conta, ma il passaparola continua a pesare più di un video virale. Un terreno su cui si è inserita Aurora Cavallo, CookerGirl, per chi conosce lei e le sue ricette online, con il suo contributo sui linguaggi e sull’autenticità della comunicazione rivolta ai giovani.

Dal mondo

La Russia contro la pizza nelle mense scolastiche: “Così perdiamo le nostre tradizioni”

di Luisa Mosello 09 Novembre 2026

Il pizzaiolo oltre l’impasto. È qui che PizzaUp ha spostato il discorso dalla tecnica al mestiere. In vent’anni il pizzaiolo ha imparato a raccontare farine, lievitazioni, fermentazioni e materie prime con un livello di competenza crescente. Adesso deve guardare anche fuori dal forno: prezzi e margini, organizzazione della sala, servizio, carta delle bevande, asporto, delivery, comunicazione e gestione della squadra. Non per fare tutto da solo, ma per tenere insieme ogni pezzo della propria identità. Sul palco, Guido Meda oltre ad essere il ‘bravo presentatore’ dell’evento, ha portato anche l’esperienza di chi costruisce una squadra e una comunità attorno a una passione condivisa. Corrado Assenza ha riportato l’attenzione sul valore delle filiere, dal lavoro dei produttori alla responsabilità di chi acquista. Un’importanza fondamentale per tutti i pizzaioli che hanno deciso di non mettere sul disco di pizza materie prime locali o stagionali.

Fabiana Andreani e Paolo Gubitta hanno affrontato il rapporto tra Gen Z e lavoro: perché i giovani non sono solo clienti da conquistare, ma anche collaboratori da formare, motivare e trattenere. Temi che incidono sul risultato quanto la scelta di un impasto. Qui il livello del confronto è aperto uno scenario fatto di punti di vista con una forbice sociale ben distinta, ma soprattutto ha fatto notare a tutti quanto il rapporto tra tempo passato al lavoro e vita vissuta non è più disposto a fare sconti. Naturalmente la pizza non è rimasta fuori dalla scena. Accanto ai confronti sono arrivati i laboratori su impasti, formati e nuove proposte di Luca Giannino e Piergiorgio Parini, insieme agli assaggi d’autore di Francesco Capece, Patrick Zanoni, Pierangelo Chifari, Lello Ravagnan, Riccardo Nasti e Roberto Davanzo. Pizzaioli e imprenditori che hanno portato - oltre le proprie pizze - anche la loro storia e le sue diverse sfaccettature. La prova che innovare il prodotto ha senso quando si sa anche come, dove e a servirlo.

La domanda, dopo giorni passati con un occhio che guarda al futuro e uno alla realtà del quotidiano, non è se la Gen Z preferisca una pizza classica o una più contemporanea, ma se la pizzeria sappia ancora essere un luogo dove vale la pena stare. E magari anche lavorare. Non serve inseguire ogni moda, né trasformare una sala in un set per Instagram. Serve comprendere chi entra, dare valore a ciò che si propone e costruire un’esperienza coerente. La pizza continuerà a nascere dalle mani e dal forno; il futuro delle pizzerie, sempre di più, si deciderà intorno a quel tavolo.