Biscotti e creme senza deforestazione: l'olio d'oliva solido che manda in pensione palma e cocco

Per dare friabilità a un frollino, rendere vellutata una crema spalmabile al cacao o conferire struttura a un gelato vegetale, l'industria alimentare mondiale è rimasta a lungo prigioniera di un compromesso insostenibile. Da una parte i grassi solidi saturi: burro animale, ma soprattutto olio di palma e di cocco, con il loro devastante fardello ecologico fatto di deforestazione nelle foreste pluviali, perdita di biodiversità, roghi di torbiere e rotte logistiche intercontinentali; dall'altra, l'impiego massiccio di additivi di sintesi come emulsionanti, gomme e cere per costringere un comune olio liquido a mantenere la consistenza solida. Un vicolo cieco che mette a rischio gli ecosistemi e la salute umana: le malattie cardiovascolari restano la prima causa di morte al mondo con quasi 20 milioni di decessi l'anno (dati OMS), spingendo le autorità sanitarie a raccomandare una drastica riduzione dei grassi saturi, mentre studi recenti pubblicati sul British Medical Journal associano un consumo elevato di emulsionanti industriali a un incremento del rischio per il cuore. A rompere questo schema è NewOil Technologies, spin-off del Politecnico di Torino nato per applicare la fisica molecolare alla transizione alimentare. La startup ha brevettato una tecnologia capace di trasformare i comuni oli vegetali liquidi in un grasso morbido e strutturato: senza chimica, senza acqua e senza toccare un solo albero tropicale.

Dalla chimica molecolare alle tavole: la squadra di Torino

"Nei grassi è la conformazione microscopica dei cristalli a decidere tutto: consistenza, spalmabilità, punto di fusione e stabilità nel tempo", spiega la CEO e co-fondatrice Cecilia Fiore. "La domanda da cui siamo partite è semplice: è possibile ottenere un grasso solido partendo da un olio vegetale europeo a basso contenuto di saturi, senza ricorrere a processi di idrogenazione, senza deforestazione e senza additivi artificiali?". La risposta affonda le radici in un progetto di ricerca finanziato dall'Unione Europea per sviluppare ingredienti sani contro la malnutrizione. Fiore, laurea in chimica farmaceutica e un dottorato al Politecnico di Torino specializzato in Crystal Engineering (la disciplina che studia l'architettura dei cristalli), ha sviluppato l'invenzione insieme alla professoressa Elena Simone, ordinaria al Politecnico e co-inventrice della tecnologia brevettata nel 2025. Costituita a marzo 2026 dopo il percorso in I3P, la Start Cup e la vittoria del Premio Imprenditoria Femminile al Premio Nazionale per l'Innovazione (PNI), la società ha costruito una squadra deep tech guidata da ricercatrici: al team si è unita infatti Gaia Mazzanti (dottorato in Ingegneria Chimica dei Processi Sostenibili) per curare il delicato passaggio della produzione dal banco di laboratorio all'impianto continuo.

L'impalcatura invisibile: come l'olio si struttura da solo

Per solidificare gli oli vegetali, l'industria del secolo scorso ricorreva all'idrogenazione chimica (poi bandita per la formazione dei pericolosi grassi trans) oppure alla dispersione di goccioline d'olio in acqua attraverso emulsionanti sintetici, come avviene nelle maionesi industriali o nelle margarine. NewOil ha ribaltato il processo eliminando qualsiasi elemento estraneo: l'ingrediente è privo di acqua e sfrutta le proprietà intrinseche della materia. Attraverso un trattamento termico e cinetico accuratamente controllato, è una frazione minima delle molecole dell'olio stesso a cristallizzare. Questi cristalli formano una fitta rete tridimensionale microscopica, una sorta di impalcatura invisibile, che intrappola e immobilizza la parte liquida rimanente. Il risultato è un grasso semi-solido ottenuto al 100% da olio vegetale e con un solo ingrediente dichiarato in etichetta. È la frontiera più avanzata del clean label: niente codici "E", nessun emulsionante artificiale e una perfetta stabilità a temperatura ambiente.

Fermare la deforestazione con gli ulivi e le risaie europee

Il valore ecologico della tecnologia sta nella rilocalizzazione delle materie prime. Anziché alimentare la domanda globale di palma e cocco, responsabili di milioni di ettari di giungla rasa al suolo nel Sud-Est asiatico e in America Latina, NewOil lavora esclusivamente con oli vegetali mediterranei ed europei naturalmente poveri di grassi saturi, a partire da oliva e riso. Sostituire i grassi tropicali significa accorciare di migliaia di chilometri le filiere di approvvigionamento, abbattere le emissioni logistiche e togliere pressione agli habitat forestali più a rischio del pianeta. Sul fronte nutrizionale, i test eseguiti da laboratori accreditati indipendenti certificano una svolta: l'ingrediente di NewOil contiene solo tra il 17% e il 21% di grassi saturi sul totale lipidico, a fronte del 50% dell'olio di palma, del 50-65% del burro vaccino e di quasi il 90% dell'olio di cocco. Applicato a ricette reali come il gelato vegetale, il rimpiazzo dei grassi di cocco permette di abbattere i grassi saturi fino all'80% (crollando da 6,9 a 1,3 grammi per etto di prodotto finito), cancellando contemporaneamente la necessità di emulsionanti. Un impatto che la startup sta misurando attraverso un'analisi del ciclo di vita (LCA) per certificare con precisione il risparmio complessivo di CO2 e consumo idrico.

Dalla pasticceria all'industria

La versatilità dell'ingrediente spazia dai prodotti da forno ai condimenti: NewOil ha già formulato e validato l'oleogel all'interno di biscotti, creme spalmabili alla nocciola, gelati, salse e condimenti tipo maionese. La strategia per portare la soluzione sul mercato punta all'integrazione diretta nelle catene di produzione dei marchi alimentari: l'ingrediente si comporta come un grasso convenzionale, sciogliendosi gradevolmente al palato senza costringere i produttori a modificare ricettari consolidati o a rinnovare i macchinari di linea. La risposta del settore è immediata: sono già state siglate tre lettere d'intenti con PMI dolciarie e tre accordi di trasferimento tecnologico (MTA) con grandi gruppi industriali per testare l'ingrediente sulle linee continue. A sostenere la crescita industriale sono gli oltre 360 mila euro già raccolti tra borse di ricerca europee, contributi per l'innovazione e il supporto di FoodSeed, l’acceleratore Foodtech della Rete Nazionale CDP Venture Capital (promosso con Fondazione Cariverona, UniCredit ed Eatable Adventures). Con queste basi, la startup ha aperto un aumento di capitale da 1,5 milioni di euro destinato a realizzare un impianto pilota per la campionatura industriale, progettare la linea in continuo e ampliare l'organico. L'obiettivo è completare la validazione entro la fine del 2027 per avviare la commercializzazione su larga scala nel 2028: dimostrando come la scienza dei materiali italiana possa ripensare il cibo quotidiano proteggendo la salute e salvaguardando le foreste.