Cogli la prima mela

Care lettrici, cari lettori,

per aiutare la biodiversità alimentare a sopravvivere non possiamo sperare solo nei giardini botanici o nei piccoli campi di contadini immolati alla causa (quelli che si incontrano nelle manifestazioni – siano benedette! – come quelle di Slow Food): non basta. Deve infatti trovare qualcuno disposto a distribuirla, comprarla e mangiarla. Per questo vi racconto oggi un bell’esempio che arriva dall’Austria.

Partiamo prima da un piccolo esperimento, da fare la prossima volta che andate al supermercato (non al Sud, dove purtroppo in questi giorni pare non arrivino più scorte e dove soprattutto al momento hanno problemi peggiori). Ecco, fermatevi davanti al banco della frutta e guardate le mele. Noterete che sono lucide, tutte a seconda del colore praticamente della stessa dimensione, belle come quelle della favola di Biancaneve: Golden Delicious, Gala, Fuji, Granny Smith, Red Delicious. Ma vi siete mai chiesti quante altre mele esistano?

In Austria, per esempio, se ne contano circa duemila varietà, come pure in Italia (sono 7500 nel mondo). Eppure, nei supermercati se ne trovano a stare larghi una decina. Le altre 1.990 sono diventate praticamente invisibili per i consumatori.

Ma perché ho citato l’Austria? Perché è da lì che arriva una notizia che ha attirato la mia attenzione nei giorni scorsi: la Spar, una delle principali catene della grande distribuzione, ha deciso di riportare sugli scaffali due varietà antiche di mele, quasi dimenticate. Si chiamano Ilzer Rosenapfel, una mela originaria della Stiria documentata già intorno al 1840, e Falchs Gulderling, identificata nell'Ottocento in Tirolo. In collaborazione con il distributore ortofrutticolo Frutura e con Arche Noah, organizzazione impegnata nella conservazione della biodiversità agricola, Spar ha avviato un progetto sperimentale. In un frutteto della Stiria sono stati piantati 2.150 alberi delle due varietà. Le prime mele sono già state raccolte e, dalla fine di novembre, saranno in vendita in un supermercato di Vienna.

L'obiettivo non è semplicemente recuperare due sapori del passato, ma anche verificare se possano essere coltivate oggi in modo economicamente sostenibile, se resistano alle malattie, quanto producano e quanto a lungo si conservino (va da sé che custodire alcuni alberi non equivale a rendere possibile il loro commercio su larga scala).

È bello che proprio un supermercato voglia compiere questo passo. Per decenni, non nascondiamocelo, la grande distribuzione ha contribuito a orientare l'agricoltura verso un numero limitato di varietà, quelle – non necessariamente più gustose – che garantivano raccolti abbondanti, dimensioni regolari, facilità di trasporto, lunga conservazione e un aspetto che conquisti i clienti dal punto di vista estetico.

E noi consumatori ci siamo adeguati. Anzi, abbiamo finito per considerare la bellezza sinonimo di bontà. Le mele piccola, di forma irregolare, con buccia poco brillante o un colore non uniforme ci sembra meno desiderabile.

Le varietà antiche possono avere profumi e consistenze molto differenti da quelle alle quali siamo abituati. Alcune sono particolarmente acidule, altre aromatiche, altre ancora sviluppano note che ricordano la frutta secca, gli agrumi o le spezie. Una ricchezza che la standardizzazione del mercato ha contribuito a mettere in secondo piano.

In Italia conosciamo bene questo patrimonio, anche se non sempre lo valorizziamo. Pensiamo alla Mela Rosa dei Monti Sibillini, piccola, irregolare, poco appariscente, ma capace di conservarsi per mesi; alla Melannurca campana, che deve parte della propria identità a una particolare tecnica di maturazione a terra, nei melai; alla Gelato Cola del Parco dell’Etna o la Calvilla piemontese (sono solo alcune delle tante censite da Slow Food).

E c'è persino un piccolo legame italiano nella vicenda austriaca: il materiale vegetale utilizzato per recuperare la Falchs Gulderling proviene dal Centro di sperimentazione Laimburg in Alto Adige.

Non si tratta, naturalmente, di sostenere che tutto ciò che è antico sia migliore. Una varietà moderna può essere eccellente e non possiamo pensare di fornire frutta a milioni di persone solo con produzioni di nicchia. Ma non dobbiamo rinunciare alla biodiversità di cui dovremmo difendere il patrimonio e non solo per ragioni sentimentali. Avere a disposizione varietà differenti significa avere un archivio che in futuro potrebbe rivelarsi utile davanti alle nuove condizioni climatiche, alle malattie delle piante e alle esigenze dell'agricoltura futura.

Come riporta il Guardian, che all’iniziativa Spar ha dedicato un articolo, gli austriaci che hanno assaggiato queste prime mele “riscoperte” hanno detto che ricordano quelle dell'infanzia. E non c’è da stupirsi: il sapore di un frutto non è fatto soltanto di zuccheri, acidità e consistenza.

Naturalmente bisognerà vedere se l'esperimento funzionerà, cioè se i consumatori compreranno davvero quelle mele (che ovviamente costano un pochino di più) e gli agricoltori troveranno conveniente coltivarle. L’augurio è che sempre più consumatori vogliamo provare a staccarsi dalle abitudini, per abbracciare magari la ri-scoperta di un gusto lontano.