Si apre la fossa, riemerge il formaggio: ecco il pecorino amato da Pascoli

Nel 1895 Giovanni Pascoli scrive al cugino Emilio David, a Sogliano, di un certo Antonio Marcosanti che «possiede i più buoni formaggi di Romagna». Passa così, in una lettera privata, una piccola geografia del gusto: il nome di chi tiene le cose buone, il paese dove cercarle. Sotto quel paese, nelle cavità scavate nell’arenaria, si custodivano da secoli grano e caci; già nel 1497 un inventario notarile contava i formaggi deposti in una fossa.

Da Sogliano bastano pochi chilometri fra le colline per arrivare a Roncofreddo, dove questa storia continua con Renato Brancaleoni e sua figlia Anna. Siamo nell’entroterra cesenate, i campi e i filari accompagnano le curve dei rilievi: «S’la va só a la ròca, la véd e’ mêr», suggerisce un anziano del paese, se sale verso la rocca vede il mare. L’Adriatico è lì, oltre le colline, abbastanza vicino da entrare nel paesaggio, abbastanza lontano da lasciare a questi luoghi il loro carattere appartato.

È novembre e alla Fossa dell’Abbondanza si aprono i sigilli; i formaggi calati alla fine dell’estate tornano nelle mani di chi li ha scelti e preparati per i mesi sottoterra. I Brancaleoni abitano a Roncofreddo da oltre duecentocinquant’anni, con una storia di commerci e conservazione dei formaggi che arriva fino ad Anna, quinta generazione della famiglia. Fu lei a incoraggiare il padre a riprendere il mestiere e a riattivare la fossa nel 1992; da allora lavorano insieme alla selezione e all’affinamento.

Renato prende una forma, la soppesa, ne osserva la superficie, la avvicina al naso: il suo mestiere si riconosce da questa familiarità, da una memoria dei sensi nella quale umidità, consistenza e odore trovano ciascuno il proprio significato. Il formaggio porta già con sé il latte, il pascolo, la stagione, le decisioni del casaro; all’affinatore spetta riconoscerne il carattere e intuire che cosa possa ancora diventare. “Io dico che servono creatività e curiosità e da questo discende tutto il resto”, ha spiegato Brancaleoni, “una pasta troppo giovane, un’umidità eccessiva, un difetto appena percettibile possono compromettere mesi di lavoro: l’esperienza permette di distinguere forme che sembrano uguali e di capire come trattarle”.

Nelle terre fra Romagna e Marche, soprattutto fra le valli del Rubicone e del Marecchia, questa conoscenza è cresciuta intorno a una necessità elementare: avere da mangiare anche quando i campi avrebbero offerto poco. L’arenaria permetteva di scavare cavità dalla bocca stretta e dal ventre largo, riserve sotto le case e dentro i borghi, al riparo dagli sbalzi della temperatura esterna: vi si custodiva soprattutto il grano, ma anche il formaggio. Una parte della vita di casa dipendeva da quei depositi invisibili.

I racconti tramandati attribuiscono spesso la scoperta ai contadini: nascosti i caci per sottrarli alle razzie, li avrebbero ritrovati diversi, più intensi nell’odore e nel sapore. È difficile risalire al primo tentativo, sapere se all’origine ci sia stata davvero un’emergenza, ma le norme medievali sulle fosse e gli inventari quattrocenteschi mostrano però una consuetudine già organizzata: i formaggi si deponevano anche nelle cavità altrui, affidandoli a chi sapeva averne cura. Intorno alle provviste erano cresciuti rapporti di fiducia, scambi, competenze; ripetendo quel passaggio sottoterra, si era imparato a scegliere i caci e a predisporre le condizioni che li avrebbero trasformati.

Da questa esperienza nasce il mestiere dell’infossatore. Il terreno offriva un ambiente favorevole, il lavoro umano ne faceva un luogo di affinamento: ancora oggi, alla Fossa dell’Abbondanza, le decisioni più importanti si prendono prima che le forme scendano. I formaggi arrivano già parzialmente stagionati, con una struttura capace di affrontare i mesi sottoterra; protetti nei sacchi di tela, vengono calati e accostati fino a occupare lo spazio. Poi la bocca viene chiusa e sigillata.

L’ossigeno rimasto nella cavità si consuma progressivamente, senza che possa entrare aria nuova. Quando ne resta pochissimo, cambiano gli equilibri fra i microrganismi: quelli che ne hanno bisogno trovano condizioni sfavorevoli, mentre continuano a lavorare quelli capaci di vivere anche senza. Insieme all’umidità elevata e alla temperatura della fossa, questa condizione orienta la maturazione, che segue un corso diverso da quello di una normale stanza di stagionatura.

La piccola magia si compie attraverso il lavoro degli enzimi presenti nel formaggio. Le caseine, le proteine che sostengono la struttura della pasta, vengono spezzate: è la proteolisi, che modifica la consistenza, contribuisce al sapore e rende disponibili sostanze dalle quali possono svilupparsi altri composti aromatici. Anche una parte dei grassi viene scissa, liberando acidi grassi che partecipano al profumo e alle sensazioni più pungenti. La scarsità di ossigeno concorre a creare l’ambiente di queste trasformazioni, il cui esito dipende dal latte, dalla lavorazione precedente, dalle caratteristiche della cavità: sotto lo stesso sigillo, ogni formaggio continua la propria storia.

Dopo circa tre mesi, i sacchi tornano alla luce. Le forme hanno ceduto sotto il peso delle altre, perso la regolarità, assunto fianchi incavati e rigonfiamenti; al taglio la pasta può essere friabile, aprirsi in scaglie e frammenti. Il profumo è penetrante, nel sapore si intrecciano sapidità, piccantezza e una vena amarognola, con differenze nelle quali si ritrova anche il lavoro del casaro. Per mesi Brancaleoni non ha potuto controllarle né correggerne l’affinamento. Soltanto all’apertura scopre dove abbiano condotto le scelte compiute prima della chiusura e, dopo tanti anni di pratica, resta la sorpresa di questo momento.

La lettera di Pascoli ci ha consegnato un nome e il ricordo di un sapore. A Roncofreddo quel ricordo ha ancora un indirizzo: una bottega dove, insieme ai formaggi, si custodisce un piccolo mondo prezioso. È un paesaggio intero, da riconoscere nel gusto prima di risalire alla rocca e cercare con lo sguardo, oltre le colline, il mare.